La béarnaise

Éplucher et couper finement l’échalote, concasser et torréfier les grains de poivre noir

Réunir tous les éléments de la réduction dans une casserole; porter à ébullition et laisser réduire à feu doux de manière à ce que toute l’acidité du vinaigre et du vin blanc ne s’évapore pas trop vite.
Réaliser cette réduction jusqu’à ce qu’il vous reste un fond liquide pour réaliser votre béarnaise

Passer la réduction au chinois fin.
Votre base est prête

Couper le beurre en dés, et le faire fondre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se clarifie, puis décanter le beurre clarifié du bas beurre, puis réserver

Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
Disposer les jaunes sans les casser sur un lit de sel fin, puis les recouvrir entièrement de sel et laisser dans le sel pendant 1 heure

Rincer les jaunes d’œuf délicatement à l’eau claire et disposer les jaunes dans un mixer, ajouter 1 cuillère de réduction par jaune d’œuf et mixer pour rendre l’appareil homogène

Pendant ce temps laver et hacher, le persil, l’estragon et le cerfeuil

Disposer les jaunes mixés dans un bol puis, à l’aide d’un fouet incorporer le beurre clarifié petit-à-petit comme une mayonnaise