Dans les livres.
Dans le genre Chicorium, on consomme deux espèces :
Chicorium endivia.
la scarole, la frisée, les cornettes
Chicorium intybus.
la forme la plus ancienne regroupe les chicorées amères (barbe de capucin, catalugna). La sélection a ensuite séparé :
- celles dont la racine s’est développée, qui ont donné la chicorée à café puis la chicorée witloof, ou endive.
- celles dont les feuilles se sont développées, qui ont donné les chicorées sauvages améliorées (blonde, pain de sucre), de chioggia, de Vérone, de Trévise, etc…
Au jardin.
Pain de Sucre.
Nous cultivons la pain de sucre pour récolte en automne et hiver avant les grosses gelées.Nous la conservons au froid et l’étiolement en diminue l’amertume.
Production du plant.
Comme pour la plupart des autres salades, nous semons la chicorée pain de sucre en plaques alvéolées avec un semoir à plaque coulissante, très simple de conception comme de fabrication. Nous utilisons de la graine enrobée (évidemment bio).
Les plants de pain de sucre sont élevés avec les autres chicorées.
Plantation.
Les planches préalablement occultées sont marquées avec le rayonneur à roue.
Ainsi, la plantation, manuelle, peut se faire rapidement et avec la garantie de plants placés à distance régulière, sur des rangs parallèles, ce qui en facilitera l’entretien.
Entretien.
Sitôt la reprise des plants assurée,
et comme «un binage vaut deux arrosages»
les binages commencent. Sur le rang avec un outil à main.
Entre les rangs avec une bineuse guidée attelée au tracteur. Selon le développement de la culture, l’état de l’enherbement, le binage entre rangs peut aussi être l’occasion d’un très léger buttage qui, en recouvrant une éventuelle levée d’herbe sur le rang, aidera à entretenir rapidement le rang.
Il y a souvent plusieurs binages. Le binage suivant peut aussi être réalisé manuellement quand les feuilles sont plus développées.
L’indispensable binage d’entretien des allées est fait au tracteur, avec des dents souples montées sur une barre porte-outils auto-construite en stage d’Adabio Autoconstruction.
Ravageurs.
Le principal ravageur que nous subissons, c’est le chevreuil.
Le meilleur moyen de lutte, non violente, consiste en l’installation de filets qui empêchent d’accéder aux chicorées.
Mais cela demande pas mal de manutention et surveillance ! Et pose quelques problème d’équilibre : le filet est un outil assez mal adapté aux croquenots de travail qui ont la partie haute du laçage à crochet…
Récolte et conservation.
L’épluchage lors de la récolte
laisse un sol bien couvert de résidus végétaux…
Un passage du fameux roloflex en cours d’expérimentation au Biau Jardin en permet une incorporation rapide et efficace sans brutaliser la terre.
La chicorée pain de sucre peut être conservée au froid pour un léger étiolage, ce qui contribue à l’adoucir.
Rouge de Vérone.
La chicorée rouge de Vérone est semée directement en place, après occultation (LIEN).
La culture (les deux planches de gauche) est entretenue par des binages réguliers.
Quand les vrais froids arrivent, les pommes se forment : elles sont récoltées pendant l’hiver.
À la cuisine.
Préambules.
Ne pas confondre !
Amertume ?
Certains trouvent la pain de sucre un peu amère => voir ci dessous «sauces douces»
Certains aiment augmenter le coté amer de la pain de sucre en la cuisant => voir ci dessous «gratin façon Nadia»
Conservation.
La pain de sucre est meilleure coupée très finement, comme on le ferait d’un chou, et depuis le haut de la plante entière ; cela permet aussi de conserver dans de meilleures conditions la partie que l’on n’a pas utilisée.
Des sauces douces.
Les même conseils s’appliquent à la rouge et à la pain de sucre : les sauces douces en favorisent la consommation à tous les âges…par exemple :
- 1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de levure maltée, 3 d’huile genre colza
- 1 mesure de purée de sésame, 1 de moutarde à l’ancienne, un peu de tamari, huile de tournesol ou de noix
Nota Bene : les huiles non certifiées de culture biologique peuvent bien évidemment avoir été préssées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont fixé les molécules herbicides…
Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???
Avec oeuf dur.
Chacun mélange dans son assiette de salade de pain de sucre ou de chicorée rouge un oeuf dur consciencieusement réduit à la fourchette
Avec croutons lardons.
griller à la poêle quelques tout petits morceaux de pain ailé en même temps que quelques lardons coupés très fin. Verser sur la salade de pain de sucre juste avant de servir
Avec galette de sarrasin.
Pain de sucre et rouge se marient très bien avec des galettes de sarrasin au four.
recette : on mélange 100 gr de farine de sarrasin avec une pioncée de sel, du thym ( ou de la sarriette), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. On ajoute de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à beignet épaisse. On fait cuite dans un moule en tôle, huilé ( diamètre 20 cm pour obtenir une épaisseur inférieure au centimètre). Cuisson 20 minutes à 250 degrés.
Aux anchois et fenouil.
On chauffe doucement l’huile d’olive de la boite d’anchois, on y écrase très finement les anchois et une gousse d’ail jusqu’à obtenir un mélange souple et homogène. Ne pas le saler. On mélange du fenouil coupé en petits batonnets fins avec la pain de sucre. On sert avec la sauce olive anchois qu’on aura ralongée avec un peu de vinaigre.
Cuite ?
Aux pommes de terre.
une recette qui peut apporter un peu d’amertume : gratiner au four des couches alternées de rondelles de pomme de terre préalablement blanchies et des feuilles de pain de sucre coupées assez finement, épandre un mélange de lait, oeuf, oignon ciselé très fin.