Le jus de viande

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ

Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers

Claquer la gousse d’ail

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive
Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail
Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler

Verser le contenu de la cocotte
Déglacer et réduire plusieurs fois avec du fond blanc
Puis mouiller avec le reste

Filtrer le beurre de cuisson dans une passette
Le réserver

Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire
Passer la base de jus recueillie au chinois
La refroidir et réserver au frais

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ

Éplucher l’échalote, la tailler en rouelles de 8 mm

Claquer la gousse d’ail

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail
Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc
Réduire et répéter l’opération plusieurs fois

Remettre la viande dans la cocotte
Verser l’anse de jus de viande
Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant

Débarrasser dans une passoire
Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette
Poivrer
Refroidir
Réserver au frais